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为什幺有些老闆会在尾牙请吃刈包?

栏目:T徽生活 | 来源:http://www.337tyc.com | 时间:2020-06-15

为什幺有些老闆会在尾牙请吃刈包?

珊珊上大学时全家搬到学校附近,近公馆商圈,我们常在附近觅食。「蓝家」的刈包鹹甜融合得宜,虽然那瘦肉不免柴了些;店门口摆着摊车兼料理檯,总是排队的人潮,分外带、内用两种队伍。刈包宜趁热吃,我们例不外带,面对脂香腾热的焢肉,毫不犹豫地大口嚼食。

刈包要用闽南语发音:kuah-pau,又名「割包」,意谓割开馒头,包裹焢肉、炒酸菜、花生粉、香菜;因形状似虎口咬住了猪肉,故又名「虎咬猪」。由于外观又似钱包,有些企业主在尾牙请吃刈包,除了犒赏员工辛劳,也有祈求财富的喻意。

此物演变成尾牙常见的小吃应是晚近之事。台湾民俗每月初二、十六日「做牙」,二月二日做「头牙」,腊月十六日称「尾牙」。尾牙这天,各户备牲醴,祭土地公;当夜,雇主大宴员工,以犒一年来辛劳。

这是祭拜土地公的「牙祭」,台湾俗谚:「头牙无拜衰一冬,尾牙无拜衰一世人」。尾牙的应景食物原是润饼,吴瀛涛《台湾民俗》载尾牙吃润饼,未提刈包。刈包外皮讲究蓬鬆有弹性,无论白馒头或全麦馒头,必须掌握热度,刚出蒸笼的才美,热腾腾才会香喷喷。「春兰割包」外皮鬆软不黏牙,除了传统口味,另供应素食包;其刈包相对硕大,酸菜偏甜,里面还抹了甜辣酱。

刈包最常出现于夜市,如台中东海夜市「刈包大王」;台北公馆夜市「蓝家」,通化、宁夏夜市「石家」,华西街夜市「刈包吉」等等。「刈包大王」除了猪焢肉,另有培根、火腿、荷蛋多种。后来也有人卖泰式椰汁咖哩鸡刈包、北京烤鸭刈包、法式红酒炖牛肉刈包,可见形式内容之变化是无穷的。

製作外皮也能变化多端,如和麵的水可改成牛奶;若加山药泥一起和,能有效软化麵皮;油的选择亦多样,奶油、橄榄油、沙拉油等等。刈包所用的食材都很香,鹹的焢肉,甜的花生粉,和渍酸菜、鲜芫荽,鹹、甜互相修饰,腌、鲜彼此发扬,酸菜又平衡了五花肉的油腻,众味交响,和谐,同时满足了味蕾的每一区域。它总是努力修饰,希望表现面面俱到的好人缘。

我犹原偏爱传统味。台南永乐市场「阿松割包」的刈包肉馅渍过红糟,福州老滋味,一份两个,附汤。用新鲜酸菜丁,色淡,偏酸;最特别的是捨花生粉改用自製花生酱,我爱吃其猪舌包。

传统刈包还提供饱足感和高热量,支援劳力者的体能。可能三重居住了不少劳工,予人淋漓痛快感的庶民美食如滷肉饭、焢肉饭、猪脚饭就相对发达。二二八公园旁有一刈包摊,无招牌,摊车前经常大排长龙,大家唤它「那摊刈包」;那摊刈包的焢肉颇具咬劲,搭配炒酸菜和花生粉。

香传千里,洋人也爱上了这个味。台湾青年黄颐铭放弃执业律师,转行在纽约东村开了一家刈包专卖店Baohaus,用可乐滷製红烧肉,并加入蛋、鸡排,经营出时尚台湾汉堡。刈包标準化之后,製作起来比汉堡快速,我想像未来的中式速食餐馆,卖刈包,也卖肉夹馍、烧饼油条、光饼、饭糰、蛋饼、大肠包香肠、粽子、筒仔米糕……

不过刈包这种高脂肪、高糖分的食物不宜多吃,像肥友赵舜、吴清和一口气吃八个,委实欠缺检点。台南小东路「一点刈包」从前是凌晨一点开始营业,室内、户外总是客满,料想成大学生多嚐过此味。然则它其实不适合当宵夜,更宜作早餐。

年轻时编中国时报副刊,吃的是万华「刈包吉」,感念它体贴齿髮动摇的老人,焢肉滷得软烂;更值得一提的是老闆廖荣吉先生每岁过年前办流水席,宴请游民、老人和失业劳工,卖刈包利润微薄,十七年来他都用卖刈包攒的钱行善。我离开中国时报前,刈包吉已现身江湖,冬天吃他的刈包,尤能领略温情和梦想。

在时间的街市,摊车前停下脚步,我们吃完刈包,继续逛向繁华的夜市。

珊珊大学毕业了,我们又迁居回木栅,一年来彷彿离开十丈红尘,窗外不远是二格山列,猴山岳,指南宫,樟山寺,天恩宫;楼下好像伸手可及的景美溪。我珍惜和家人一起大啖刈包的夜晚,也珍惜现在一起散步河滨的黄昏。大雨后景美溪暴涨,淹没我们散步的河滨步道,草地,球场,作势要漫过堤防;雨歇后,它又逐渐恢复潺潺小溪,乖乖回水道,闪着波光,转弯,带着温情逕自向前流去。

春兰割包
地址:高雄市新兴区复兴一路5号
电话:07-2017806, 07-2819831
营业时间:10:00~20:00

阿松割包
地址:台南市国华街三段181号
电话:06-2110453, 2205249
营业时间:08:00-18:00
週四店休

东海刈包大王
地址:台中县龙井乡东园巷43号
电话:04-26523686
营业时间:15:00-02:00

刈包吉
地址:台北市万华区梧州街70号1楼(和平西路口)
电话:0934-006093
营业时间:18:00-01:00

蓝家
地址:台北市罗斯福路三段316巷8弄3号
电话:02-23682060
营业时间:11:00-24:00

石家割包
地址:台北市临江街104号
电话:02-27320769, 27320684
营业时间:16:00-01:00

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